Control de calidad microbiológico y análisis de ácido ascórbico como bioconservante para producto elaborado a base de mango

Jaime Rodriguez, Carolina | 2019

El trabajo de grado tiene como objetivo determinar la inocuidad de un producto alimenticio a base de mango sin procesar con aderezos, de una empresa nacional ubicada en los llanos orientales. Además, evaluar un conservante natural como alternativa para mejorar el tiempo de vida útil y obtener como resultado un alimento fresco y libre de patógenos. Se realizó una búsqueda de información científica, entre los criterios de inclusión está la normativa colombiana, control de calidad de frutas sin procesar, bioconservantes, producción del mango, métodos de conservación y control de calidad. Se realizaron tres muestreos de 6 referencias distintas de mango empacado con sus aderezos, con el fin de conocer la inocuidad microbiológica del producto. Teniendo en cuenta el recuento de mesófilos aerobios y análisis microbiológico de Coliformes totales y E. Coli a los 0 días, 8 días y 15 días, mediante análisis organoléptico. Además se realizó una evaluación microbiológica exploratoria de tres referencias del producto con adición de dos concentraciones de ácido ascórbico como conservante. Finalmente, con los resultados obtenidos se garantizó que el uso del conservante es indispensable en este producto ya que disminuye el crecimiento microbiano y se describen los posibles factores que pueden influir en el desarrollo de patógenos estableciendo acciones para mejorar el proceso de producción según las Buenas Prácticas de Manufactura para que este sea inocuo al consumidor.