Revisión sistemática de los métodos de diagnóstico de Listeria monocytogenes en productos cárnicos en canal procesados en plantas de beneficio en Colombia

Sánchez Leal, Ligia Consuelo | 2022-07

La Listeriosis comprende una de las problemáticas incluidas en los controles de salud pública en todos los continentes, y, el agente etiológico es Listeria monocytogenes, una bacteria patógena transmitida por alimentos, la cual afecta a personas inmunosuprimidas y a mujeres embarazadas. Este microorganismo se puede encontrar en productos cárnicos y pescado, productos lácteos, alimentos procesados, huevos, frutas y verduras. Las investigaciones asociadas al diagnóstico de L. monocytogenes en derivados cárnicos son amplias, sin embargo, estas no son representativas en plantas de beneficio animal, por consiguiente, se indagó si existen publicaciones relacionadas estableciendo una estrategia de búsqueda de literatura científica en las principales bases de datos y en repositorios de universidades, a partir de textos publicados en dos intervalos de tiempo, el primero entre 1991 y 2001, y el segundo entre 2002 y 2021, con la finalidad de encontrar los artículos más relevantes y determinar la evolución que han presentado las técnicas de diagnóstico de L. monocytogenes en Colombia. Las evidencias demuestran que las deficiencias en diferentes etapas del proceso en plantas de beneficio animal son asociadas a la contaminación de canales por heces, durante las etapas de lavado de los animales antes de su ingreso al proceso, la etapa de desollado y las etapas posteriores de manipulación por los operarios y desinfección insuficiente de la canal. Adicionalmente, se reportó la presencia de L. monocytogenes en la tonsila y lengua del cerdo durante el sacrifico. Lo anterior, explica una prevalencia significativa debido a que en algunos países la canal se comercializa con cabeza, favoreciendo la contaminación cruzada desde estos órganos hacia la canal durante las etapas de procesamiento primario en la planta de beneficio animal. Los estudios destacaron la importancia de hallazgos relacionados a la identificación de cepas persistentes de L. monocytogenes asociadas a la contaminación ambiental y de superficies en las plantas de beneficio animal, lo que puede conducir a una contaminación repetida de los productos cárnicos. Por otra parte, se evidencia que la presencia de genes de resistencia a los desinfectantes es un factor para la contaminación de productos cárnicos durante el proceso. De manera concluyente, las investigaciones dilucidan el análisis del uso de métodos diagnósticos como la PCR para el monitoreo de patógenos transmitidos por alimentos, debido a que los métodos microbiológicos convencionales de identificación requieren disponer de mucho tiempo en comparación con el análisis molecular, además, la aplicación de este tipo de técnicas ayudará a identificar a L. monocytogenes transmitida por los alimentos con mayor precisión. Así que, esta revisión recopila las evidencias más relevantes de los estudios realizados con importancia epidemiológica, su incidencia, las rutas de contaminación y diagnóstico de L. monocytogenes en diferentes productos cárnicos, y actualizando lo investigado sobre los efectos de la listeriosis en la salud pública. Se evidencia que el aislamiento microbiológico y la PCR son los métodos diagnósticos más utilizados en productos cárnicos para la detección de este microorganismo, seguido de técnicas como PFGE y la Hibridación de ADN, aunque en menor proporción. En Colombia L. monocytogenes no es de notificación obligatoria, el Instituto Nacional de Salud (INS) menciona que es posible que exista un subregistro de la información y confirmación del patógeno que ha originado diversos reportes de enfermedades transmitidas por alimentos, contrario a lo que sucede en la Unión Europea, Estados Unidos y sus países afiliados, en donde establecen que la detección de L. monocytogenes en productos cárnicos es de control oficial, debido a que se asocia a Listeriosis en humanos transmitida por alimentos.